海參發唔大？一文教你正確乾海參處理方法及泡發過程
你是否遇過乾海參怎樣泡都發唔大、煮出來又硬又韌，完全食不到彈牙口感的情況？泡發海參並不只是追求「發大」，而是要掌握適當的浸泡時間與方法。浸泡時間太短，吸水不足，海參會變得過硬；但相反浸泡時間太長，也會令海參過份吸水發大，甚至失去彈性，沒有口感，烹調時難以入味。其實只要掌握正確的處理步驟，便可以輕鬆將乾海參泡發至理想狀態，煮出彈牙又營養的美味料理。本文將逐步拆解常見失敗原因，並詳細教你由浸泡、清理到煮製、保存的全過程，助你一次成功，享受真正高質的海參滋味！
點解乾海參發唔大？
乾海參泡發失敗是新手常見問題，主要與水質、溫度控制及操作細節有關。根據海參專家經驗，以下五大因素最容易導致泡發失敗：
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水質不適合
泡發乾海參時必須選用純淨水（如蒸餾水），切勿用自來水或礦泉水。自來水中的氯及雜質會影響海參的吸水能力，導致泡發效果大打折扣。 -
水溫控制不當
泡發過程建議全程於雪櫃冷藏（0-5℃）進行。如果水溫過高，海參內的自溶酶會被激活，導致海參組織變軟甚至碎裂，影響口感及外觀。 -
未完全避免油脂
海參富含蛋白質， 若在處理過程中接觸到油脂，會促使自溶酶分解蛋白質，結果不僅導致泡發失敗，營養亦會流失。因此，所有器皿及工具必須徹底去油。 -
煮製時間不足
乾海參需要徹底煮透才能充分吸水。若用筷子輕插入仍感覺有硬芯，表示煮製時間不足，應適當延長（一般需40至90分鐘），直至全體軟身為止。 -
換水頻率不足
泡發期間，建議每8至12小時換水一次，以確保水質潔淨，防止細菌滋生，從而影響海參的口感。 -
海參品質欠佳
若選用劣質或經過加工（如加鹽、加糖增重）處理的海參，往往難以成功泡發。優質淡乾海參泡發後，體積應達原來的兩倍以上，重量增加增加十至十二倍。
乾海參泡發過程全教學
步驟1：浸水軟化
將乾海參放入完全無油的玻璃容器，注入蒸餾水或過濾水至完全覆蓋，置於雪櫃（4℃）浸泡48-72小時至完全軟化。
貼士：每日換水2次（早晚各一次），換水時輕按海參檢查軟化程度
步驟2：清理內臟
用專用廚房剪刀沿腹部中線剪開，露出沙嘴與內臟：
- 以指尖挖除白色沙嘴（海參進食器官）
- 去除管狀內臟，保留縱向的海參筋（含80%營養成分）
- 用流動純淨水沖洗內部，確保無殘留沙粒
貼士：處理時全程保持低溫，水溫過高易導致自溶
步驟3：熱水焗去硬芯
- 凍水下鍋，水量需完全覆蓋海參
- 大火煮沸後熄火，再放海參用餘溫焗至水溫自然冷卻（約2小時）
- 挑選仍有硬芯的海參，重複煮製20分鐘/次直至全體軟透
步驟4：二次泡發
將煮好的海參放入純淨水，置雪櫃冷藏48小時：
- 每12小時換冰水一次，維持水溫0-3℃
- 泡發完成時海參長度應彈性飽滿，達乾參5倍，重量增加10-12倍
保存技巧：發好的海參需用保鮮膜獨立包裝，並於-18℃急凍鎖鮮，冷凍保存可達3個月
處理乾海參的四大貼士
全流程無油操作
從浸泡容器、廚房剪刀到雙手接觸，必須徹底去除油脂。建議使用玻璃或食品級塑膠器皿，處理前用白醋清洗工具表面。油脂會激活海參自溶酶，導致組織分解，泡發率降低達60%。
精密溫度控制
- 溫度控制：在浸泡容器外放置冰袋，維持水溫0-5℃
- 煮製技巧：水沸後立即轉文火（85-90℃），避免高溫破壞膠原蛋白
- 保存標準：發泡後海參需在-18℃急凍鎖
如何判斷海參品質？
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特徵 |
優質淡乾海參 |
劣質加工海參 |
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表面狀態 |
刺挺分明、皺紋自然 |
刺塌軟、表面過度平滑 |
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泡發後氣味 |
淡淡海水鹹香 |
刺鼻化學味或霉味 |
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重量變化 |
增重10-12倍 |
增重＜8倍 |
海參保存方法
泡發好的海參如需短期保存，可放入純淨水中並存放於雪櫃冷藏，每日換水一次，一般可保存3至5天，記得保持容器無油及水質潔淨，以防細菌滋生，確保海參口感。如需長時間保存，建議將泡發好的海參用保鮮膜逐條包好，再放入密封袋或密實盒中，置於冰格冷凍，可保存約3個月，這樣能有效防止海參失水變乾或吸收異味。食用前，應將冷凍海參提前放到雪櫃冷藏室自然解凍，或用純淨水浸泡至回軟，切勿用熱水或室溫快速解凍，以免影響海參彈性和口感。
正確解凍方法
食用前，應將冷凍海參提前放到雪櫃冷藏室慢慢解凍，或用純淨水浸泡至回軟。切勿用熱水或室溫快速解凍，以免影響海參彈性和口感。
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